Juste combien risqué sont les oeufs qui coulent?

Aimez-vous vos oeufs sur le côté facile, ensoleillé ou bien fait? Pour de nombreux Américains, faire griller des jaunes d’œufs jaunes avec du pain grillé est un rituel bien-aimé. Pourtant, les œufs crus peuvent contenir la bactérie Salmonella Enteritidis , qui peut causer une maladie gastro-intestinale légère à grave, une arthrite chronique ou à court terme, voire la mort.

De nombreux menus de restaurants comportent un avertissement au bas de la page: Consommer de la viande, des fruits de mer, des crustacés ou des œufs crus ou insuffisamment cuits peut augmenter le risque de maladies d’origine alimentaire, surtout si vous souffrez de certaines conditions médicales.

Mais exactement à quel point les œufs qui coulent sont-ils risqués?

Si vous avez déjà élevé des poulets, vous savez qu’il n’est pas inhabituel de trouver des matières fécales sur un œuf. Dans les années 1970, les États-Unis ont adopté des mesures strictes pour obliger les agriculteurs à nettoyer l’extérieur des coquilles et réduire le risque d’infection. Les œufs en Amérique sont également généralement réfrigérés, un procédé qui réduit (mais n’élimine pas) le risque de salmonelle.

Même une coquille d’œuf propre et vierge peut héberger des salmonelles, car un poulet infecté peut apparaître complètement sain et pourtant déposer des bactéries à l’intérieur de l’œuf. La réfrigération ralentit la croissance de cette infection interne, mais ne peut pas la détruire – et le lavage de la coquille externe ne fonctionne pas non plus.

Alors, quelles sont les chances que votre petit-déjeuner contient des salmonelles? Une étude de l’USDA en 2002 (Risk Analysis avril 2002 22 (2): 203-18) a montré qu’un œuf sur 30 000 produit annuellement est contaminé par le pathogène. C’est 2,3 millions d’oeufs par an. D’autres études estiment le nombre d’œufs infectés à 1 sur 20 000.

Autrement dit, si vous mangez deux œufs pour le petit déjeuner chaque jour de votre vie, dans 27 ans et 5 mois de petits-déjeuners de deux œufs, vous serez exposés à un œuf contaminé.

Pourtant, plus de 79 000 personnes contractent chaque année l’ingestion de salmonelles dans des œufs crus – et 30 personnes meurent. La plupart des personnes infectées par la bactérie guérissent en 4-7 jours. Beaucoup sont traités avec des antibiotiques et certains se retrouvent à l’hôpital.

Il est facile d’éviter le risque de contamination: cuisez bien vos oeufs, ce qui détruit les bactéries. Si vous êtes malade, enceinte, allaitant, âgé, jeune enfant ou souffrant d’un cancer ou d’une maladie auto-immune, vous devriez éviter complètement les jaunes qui coulent. Évitez également les aliments contenant des œufs crus, tels que la pâte à frire non cuite et la pâte à biscuits, le lait de poule, la vinaigrette César, la crème glacée maison, la sauce hollandaise et la sauce béarnaise. Soyez intelligent si vous avez un rhume ou la grippe, et ne surchargez pas votre système immunitaire affaibli inutilement.

Si vous êtes généralement en bonne santé, vous pouvez décider que le faible risque de salmonelle vaut la joie que vous recevez de manger des œufs qui coulent. Si vous ne voulez pas abandonner les ovules trop facilement, il existe encore des mesures que vous pouvez prendre pour réduire la probabilité de tomber malade:

  • Toujours garder vos oeufs réfrigérés.
  • Achetez des œufs auprès des vendeurs qui gardent leurs oeufs réfrigérés.
  • Jeter les oeufs fissurés.
  • Ne mangez pas d’œufs avec des coquilles sales.
  • Évitez de manger des jaunes liquides dans les pays avec des normes de sécurité différentes.
  • Faites très attention aux œufs achetés directement dans une ferme et demandez à l’agriculteur s’ils ont été lavés.

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